Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği
R. Petek ATAMAN
Gıda Mühendisi / Yakın Doğu Üniversitesi Yarı Zamanlı Öğretim Elemanı / Gıda Güvenliği Derneği Kongre Koordinatörü
Gıda güvenliğinin insan sağlığı için vazgeçilmez olduğunu her fırsatta vurgulamaya devam ediyoruz. Gıda güveliğini sağlamak işyerlerinin sorumluluğu altındadır. Çiftlikten sofraya, gıda zincirinin herhangi bir alanı ile uğraşan bir gıda işletmecisinin; önce kendisine yüklenen sorumluluğu gereği gibi yerine getirmek için uyması gereken yasal zorunlulukları bilmesi gerekir. Yasalarla belirlenen kuralları bilmek işin en temel gerekliliğidir ancak bu da yeterli değildir. Aynı zamanda tüm çalışanlarının gıda güvenliği, gıda riskleri, genel hijyen, gıda hijyeni gibi pek çok teknik konuda bilgi sahibi olmasını ve bu bilgiyi güncel tutmasını sağlamak zorundadır. İçselleştirilmeyen bir bilgi, üretimde gıda güvenliği açısından faydaya dönüşmeyecektir.
Restoranlar, lokantalar, kafeteryalar, yemekhaneler (kreş, bakım evi, hastane vb. alanlar) vb. “toplu tüketim yerleri” olarak anılırlar. Ayrıca hayatımızda her geçen gün daha ağırlıklı biçimde yer alan hazır yemek firmaları (catering firmaları) da bu tanım içerisindedir. Toplu tüketim yerlerinde gerek ürünün sunum şekli gerekse ulaştığı kişi sayısı dikkate alındığında; buraların gıda güvenliği açısından önemli risk noktaları olduğu görülecektir. Hazır yemek firmaları ayrıca büyük miktarlarda yemeği taşıyarak hizmet verdikleri için, risk de artmaktadır.
Öncelikle, tüm gıda sektöründe olduğu gibi toplu tüketim sektöründe de hammaddeden itibaren; tüketiciye sunuma kadar zincirin her bir aşamasında risklerin neler olduğunun ve ne şekilde yönetileceğinin bilinmesi önemli zorunluluktur.
Tüm toplu tüketim yerlerinde öncelikle tüm gıda işletmecileri “Gıda Hijyeni Yönetmeliği” kurallarına uymak zorundadır. Et, süt, yumurta gibi hayvansal ürünler için ise, aynı zamanda “Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği” koşullarına da uymak zorundadır.
Ayrıca, bir zorunluluk olmamakla birlikte; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu’nca ortaklaşa yayınlanan “Toplu Tüketim Yerleri Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu” da son derece faydalı bir dokümandır.
Bir restoranda kafeteryada veya yemek fabrikasında üretilen ürünlerde kullanılan hammaddenin çeşitliliği göz önüne alındığında; işletmelerin işinin ne kadar zor olduğu görülmektedir. Örneğin; et ürünleri ile uğraşan bir fabrika, bu konuda ihtisaslaşmıştır. Süt ürünü ile ilgili risklerin veya özel kuralların bilinmesi beklenmez. Oysa bir toplu tüketim yerinde tümü bilinmek ve uygulanmak zorundadır. Özellikle hayvansal ürünlerin her birini tek tek depolama sıcaklığı, taşıma sıcaklığı gibi kriterleri yönetmelikle belirlenmiştir. Bu koşullar bilinmeli ve uygulanmalıdır.
Toplu tüketim yerlerinin en önemli zorluğu; sürekli üretim ve hijyen uygulamalarının yanı sıra, sürekli tüketiciye hizmet gerekliliği ve bunun yarattığı farklı iş akışıdır.
- Toplu tüketim yerlerinde genel hijyen kurallarının tümüne uyulması gerekmektedir. Özellikle; yemek yapılacak ortam, depolar, servis alanları vb. alanlar gıda üretimine uygun hijyenik koşullarda dizayn edilmiş olmalı ve rutin olarak temizlenerek dezenfekte edilmelidir.
- Toplu tüketim yerleri, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri veya kalıcı bir prosedürünü kurmak ve etkin/sürdürülebilir biçimde uygulamak zorundadır.
- Gıda işletmelerinde haşere mücadelesi son derece önemlidir. Bu mücadele, bir yandan haşerelerin işletmeye girme olanaklarını minimize ederek (Pencere ve benzeri açılabilir yerlere tel takılması, atık kanallarının haşerelerin girip çıkmayacağı şekilde dizayn edilmesi, gereken yerlere sinek öldürücüler/yakalayıcılar, fare kapanı v.b. kurulması gibi) yapılırken, bir yandan da gereken her noktada Biyosidal Ürünler Yönetmeliği’ne uygun biçimde ilaç kullanarak yürütülür.
- Ancak tüm önlemlere rağmen, gıda maddesinin zararlı ile temas ettiği tespit edilmiş ise, temas eden ürünün miktarına bakılmaksızın imha edilmesi gerekmektedir.
- Temizlik dahil kullanılan sular içilebilir nitelikte olmalı, işyerinde personelin uyması gereken kurallar ve iyi hijyen uygulamaları ile ilgili uyarıcı yazılar asılmalıdır.
- Et ve sebze parçalama tahtaları ve bıçakları ayrı renkte, karıştırılmayacak şekilde olmalıdır.
- Satın alınan tüm hammaddeler, temas eden madde ve malzemeler 5996 Sayılı Kanun ve bağlı yönetmeliklerinin hükümlerine uygun, kayıtlı veya onaylı yerlerden olmalıdır.
- İş yerinde yapılan her işlem ve kontrolün kaydı tutulmalı, izlenebilirlik sağlanmalıdır.
- Hammadde ve ürünler, kendi özelliklerine uygun koşulları sağlayan depolarda ve mümkün olduğunca birbirlerinden ayrı tutulmalıdır. Böylece çapraz bulaşı olarak ifade ettiğimiz ve olmasını hiç istemediğimiz; bir ortamdan diğerine mikroorganizma geçişini önlemiş oluruz.
- Taşıma ve depolamada ürün özelliğine uygun sıcaklık ve rutubet ortamı sağlanmalı ve bu kriterler mutlaka sürekli ölçülmeli, kaydedilmelidir. Bu konuda ilgili yönetmelikte yer alan ayrıntılı hükümler dikkatle incelenmelidir.
- Depolarda “erken giren, erken çıkar” prensibi özenle uygulanmalı, sıklıkla raf ömrü kontrolü yapılmalı ve kayıt tutulmalıdır.
- Gıdaların temas edeceği kaplar ve yüzeylerin gıda ile temasa uygunluğu çok önemlidir. Hammadde, yarı mamul ve mamul maddelerle temasta bulunan yüzeylerde çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır, pürüzlü olmamalıdır. Yüzeyler temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda olmalı ve rutin olarak temizlenmeli, dezenfekte edilmelidir. Temizlik sonrasında durulamanın düzgün yapıldığı kontrol edilmelidir.
- Alüminyum malzemeler, gıda ile temasta yaygın biçimde yanlış kullanılmaktadır. Alüminyum malzemelerin asitli ve tuzlu gıdalarla temas ettirilmemesi ve sadece buzdolabı koşullarında kullanılması gerekmektedir. Pek çok restoranda başta balık olmak üzere kimi gıdaların alüminyum folyo üzerinde pişirilip servis edildiği görülmektedir. Kimi zaman da yeşillikler gıdayla temasa uygun olmayan kağıtlar üzerinde servis edilmektedir. Gıda ile temasa uygunluğu tescillenmemiş malzemelerin kullanımından şiddetle kaçınılmalıdır. Yeterli ve düzgün pişirme sağlanmalıdır. Pişirme az veya aşırı olmamalıdır. Ürünün merkez sıcaklığı gıdaya uygun termometre ile yapılmalıdır. Mangalda pişirmede veya dönerde gıdanın alevle teması önlenmeli; mutlaka bir karış (yaklaşık 20 cm) mesafe bırakılmalıdır.
- Kızartma işleminde; yağ sıcaklığı 180 0C’ın üzerine çıkmamalı; kullanılan yağ belirli aralıklar ile süzülebilecek sıcaklık seviyesine soğutularak zaman zaman filtre edilmeli, polar madde ve asit sayısı “Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği” kriterlerine uygun olmalıdır.
- Kızartma yağlarının, kriterine uygun olacak şekilde sıklıkla değiştirilmesi kadar, atık yağın uzaklaştırılması da önem taşımaktadır. Atık kızartma yağları “Çevre ve Şehircilik Bakanlığı”nca yayınlanan “Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliği”nin gerektirdiği biçimde toplanmalı ve ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Bitkisel atık yağlar lavaboya veya su, toprak gibi alıcı ortamlara kesinlikle dökülmemelidir.
- Servis edilen yemeklerden, sıcak tüketilecek yemeklerin yeterince sıcak (Min. 650C ), soğuk tüketilecek yemeklerin ise yeterince soğuk (4-60C) olması sağlanmalıdır. Sıcak yemek servisinde kullanılan benmarinin (sıcak su banyosu) amacı, soğuk yiyecekleri ısıtmak değil, içine konan gıdayı belirli bir sıcaklık değerinde tutmaktır.
- Bozulmuş veya raf ömrü tükenmek üzere olan yemekler asla yeniden pişirilmemelidir.
- Atıklar yığılmaya meydan vermeden, sıklıkla gıda işleme alanlarından uzaklaştırılmalı. Gıda maddelerinin sevkiyatı ile atıkların uzaklaştırılması aynı zamana denk gelmemelidir.
