KIRMIZI ET VE GIDA GÜVENLİĞİ

Kırmızı Et ve Gıda Güvenliği

R. Petek ATAMAN
Gıda Mühendisi / Yakın Doğu Üniversitesi Yarı Zamanlı Öğretim Elemanı / Gıda Güvenliği Derneği Kongre Koordinatörü

Kırmızı Et ve Gıda Güvenliği

Beslenme insanların yaşam boyunca vazgeçilemez ve ertelenemez bir ihtiyacıdır. İnsanlar, yaş, yaşam koşulları ve sağlıklı olma durumlarına göre her gün belli bir miktar protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineral tüketmek zorundadır.

Kırmızı etlerin en temel işlevlerinden biri, vücudumuza protein sağlamaktır. Kırmızı et yapısında yer alan proteinlerin içerdikleri aminoasitler, vücudumuza dışarıdan alınması zorunlu olan aminoasitlerdir. Proteinler vücudumuzdaki enzimlerin, hormonların, bağışıklıkta rol oynayan antikorların ve kasların yapımında rol oynar. Büyümede ve vücudun hasar gören kısımlarının onarılmasında görev alırlar.

Kırmızı etler, proteinlerin yanı sıra önemli bir B12, demir ve çinko kaynağıdır.

Tüm bu bilgiler dikkate alındığında, kırmızı et tüketiminin hayati bir öneme sahip olduğunu anlamak mümkün olacaktır.

Sağlıklı insanlar haftada iki ya da üç kez kırmızı et tüketmelidir. Ancak, beslenmemiz açısından bu derece değerli ve vazgeçilmez olan kırmızı et; satın almadan tüketime kadar olan tüm aşamalarda bilinçli davranılmazsa, aynı zamanda pek çok sağlık sorununun da nedeni olabilir. Unutmamak gerekir ki çiğ et mikrobiyolojik açıdan çok kolay bozulabilen bir üründür.

Bu nedenle kırmızı eti bilinçli tüketmek tüm tüketicilerin kendi sağlıklarını korumaları açısından bir zorunluluktur.

Et satın alınırken;

  • Tüm gıda maddelerinde olması gerektiği gibi kayıt dışına yönlenmeden, alışveriş yapılacak yerin perakende kayıtlı veya onaylı olmalarına özen gösterilmelidir. Kayıt dışı satış noktaları denetimsiz noktalar olduklarından, yüksek risk içerirler.
  • Satış noktasındaki ürünün soğuk zincirinin kırılmamış olduğuna dikkat edilmelidir. Et ve et ürünlerinin kalite ve gıda güvenliği açısından risk yaratmaması için soğukta muhafaza edilmesi gerekmektedir.
  • Alışveriş sırasında tüketiciler, et ve et ürünlerini en son aşamada almalı ve en kısa sürede muhafaza edecekleri yere götürmelidir.
  • Etin genel görünüşü, tat ve kokusu dikkatle incelenmelidir. Yüzeyinde yapışkanlaşma, yabancı koku ve renk oluşumu gözlenen ürünler satın alınmamalıdır.
  • Kıymanın ambalajlı ve etiketli olmadığı sürece, hazır olarak satışının yasal olmadığı unutulmamalı; kıyma satın alınacağı zaman hazırlattırılmalıdır.
  • Ambalajı hasar görmüş veya vakumu bozulmuş et ve et ürünleri satın alınmamalıdır.
  • Donmuş olarak satılan etlerin çözülüp, tekrar donmuş olduğu şüphesi varsa (çözünen ürünün şeklinde bozulmalar meydana gelecektir) o et satın alınmamalıdır.
  • Satış noktasında kırmızı etin beyaz etle veya başka herhangi bir maddeyle temas etmediği kontrol edilmelidir.

 

Pişirene kadar muhafazasında;

  • Satın alınan et buzlukta korunacaksa, hemen buzluğa yerleştirilmelidir. Taze olarak satın alındı ise, bir kez ve kullanım amacına uygun miktarlarda dondurulmalı, çözüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır.
  • Donuk olarak satın alınan etler, çözülmesine fırsat verilmeden hemen buzluğa yerleştirilmelidir.
  •  Et, buzdolabında korunacaksa; dolabın en alt rafına yerleştirilmeli ve çiğ tüketilecek gıdalar veya tüketime hazır gıdalarla temasından veya suyunun damlamasından özenle kaçınılmalıdır.
  • Etler pişirilmeden önce, buzdolabı koşullarında (+4°C) parça boyutuna göre 3-4 gün; kıyma 1-2 gün tutulmalıdır. Dondurucuda muhafazada ise (-18°C) kırmızı et parça halinde 6-12 ay süreyle, kıyma 3-4 ay süreyle muhafaza edilebilir.
  • Ambalajlı olarak satın alınan ve üzerinde son tüketim tarihi bulunan etlerin muhafazasında bu tarih dikkate alınmalıdır.

Tüketirken;

  • Dondurulmuş etler, buzdolabı koşullarında veya mikrodalga fırınlarda ve bir seferde kullanılabilecek miktarda çözdürülmelidir. Oda sıcaklığında veya kalorifer üstü gibi sıcak noktalarda et çözdürmemeye özen gösterilmelidir.
  • Et mecbur kalınmadıkça yıkanmamalıdır. Bu işlem çevreye istenmeyen mikroorganizmaların bulaşmasına neden olabilecektir.
  • Etin doğrandığı tahta ve bıçak ile ve temas ettiği yüzeylerle başta çiğ olarak tüketilecek gıdalar olmak üzere, hiçbir gıda temas ettirilmemelidir.
  • Ete marinasyon (terbiye) uygulanacaksa, bekleme buzdolabında olmalıdır.
  • Etle temas eden tüm yüzeyler işlem sonrasında hemen deterjan ve ılık su ile iyice temizlenmelidir. Eller de mutlaka su ve sabunla 2 dakika boyunca yıkanmalıdır.
  • Etin zararlı mikroorganizma içermediğinden emin olmak için, merkezinin iyi pişmesi sağlanmalı; et, pembe ya da kırmızı noktalar kalmamalıdır. 
  • Mangalda pişirme işlemlerinde sadece odun kömürü kullanılmalı, etin alevle direkt temasından ve yoğun dumana maruz kalmasından kaçınılmalıdır. Et, közden 1 karış mesafe (yaklaşık 15-20 cm) uzaklıkta olmalıdır.
  • Pişirme işleminde, çiğ et ve pişmiş et birbiri ile hiçbir aşamada temas ettirilmemeli, çiğ etle temas eden maşa, kap vb. de pişmiş etle temas etmemelidir.
  • Etin pişirilmesi sırasında, kapların ağzı uygun bir biçimde kapatılarak içine sinek, böcek vb.nin ulaşması önlenmelidir.
  • Pişen et soframızda, oda sıcaklığında mümkün olduğunca kısa süre tutulmalı (en fazla 2 saat), tüketilemeyecek kısımlar buzdolabına alınmalıdır. 
  • Buzdolabında saklanan pişmiş ürün tüketileceği miktarlarda ısıtılarak, kalan kısım ise 3-4 gün içinde tüketilmelidir. Et suyu içeren yemekler ise 1-2 gün içinde tüketilmelidir.

Tüm bu bilgilendirmelerden de görüleceği gibi; sağlığımız için hayati öneme sahip ve vazgeçilmez olan kırmızı et ve et ürünleri ancak doğru biçimde satın alınması, muhafaza edilmesi ve pişirilmesi halinde faydalı olacaktır. Bilinçsizce yapılacak uygulamalar, faydadan çok zarara neden olabilmektedirler.

Tavuk Eti ve Gıda Güvenliği makalesi için tıklayınız.