Prof. Dr. H. Barbaros ÖZER
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi
Kalite genel anlamda bir ürünün hizmet ettiği amaca uygunluk düzeyi olarak tanımlanabilir. Bir gıda maddesinin kalite özelliklerinden söz ederken geçmişte olduğu gibi yalnızca tüketime hazır ürünün özelliklerini değil artık o ürünün tüketilene kadar geçen tüm süreçlerini dikkate almalıyız. Tarladan çatala gıda güvenliği yaklaşımının özünde bir gıdanın hammaddesinin elde edildiği andan itibaren soframıza gelene kadar geçen tüm süreçlerin takibi ve denetimi yer almaktadır. Bu takip sürecinin en önemli aracı ise kalite sertifikasyonudur. Kalite sertifikasyonu için gerekli minimum koşullar ulusal ve uluslararası ilgili kuruluşlarca belirlenmiştir. Ancak, bazı büyük gıda üreticisi ve perakendecisi firmalar bu minimum koşulların ötesinde kendi özel koşullarını belirleyerek ürün kalitesini artırmayı hedeflemektedir.
Gerek gıda üreticisi firmalar gerekse toptan ya da perakende satış firmaları (marketler, hazır gıda pazarlayan firmalar) pazarladıkları ürünlerin gıda güvenliği konusunda sorunsuz olmasını istemektedir. Bu amaçla, kendilerine hammadde ya da ara işlenmiş ürün sağlayan tedarikçi firmalardan bu ürünlerin gıda güvenliği açısından gerekli koşulları sağladığına ilişkin belge talep etmektedir. Bu belgeler (ya da sertifikalar) ulusal ya da uluslararası yetkili kuruluşlarca akredite olmuş denetim ve belgelendirme firmaları tarafından sağlanmaktadır. Ek olarak; birçok gıda üreten, işleyen ve toptan ya da perakende satışını yapan firma tedarikçilerinin üretim koşullarını kendileri denetlemekte ve ürünlerin kendi ölçütlerine uygun olduklarına karar verdikten sonra satın alma işlemlerini gerçekleştirmektedir.
Günümüzde son ürün kalitesi yerine toplam kalite kavramı işlerlik kazanmış durumdadır. Toplam kalite yönetimi yaklaşımın bir parçası olarak bir takım “İYİ” uygulamalar geliştirilmiştir. Günümüzde gıda ile ilişkili birçok firma aldıkları hammaddelerin ve yardımcı maddelerin bu “İYİ” uygulamalar sürecinden geçmesini zorunlu kılmaktadır. Bu “İYİ” uygulamaların bazıları;
İyi tarım uygulamaları; tarımsal üretim sistemini sosyal açıdan yaşanabilir, ekonomik açıdan karlı ve verimli, insan sağlığını koruyan, hayvan sağlığı ve refahı ile çevreye önem veren bir hale getirmek için uygulanması gereken işlemleri içermektedir. İyi tarım uygulamasına sahip ürünler hem tarımsal ürünün hem de bu ürünün işleme sürecinin (işçi hakları, çevre koruma vb..) günümüz çağdaş yaşam ilkelerine uygunluk gösterdiğini işaret etmektedir.
İyi üretim uygulamaları; bir gıdanın üretimi sırasında gerçekleştirilen tüm eylemlerin ilgili yönetmeliklere ve mevzuata uygun olarak yürütüldüğüne işaret etmektedir. İyi üretim uygulamaları, üretim hijyeninden, kayıt tutmaya, personel yeterliliğinden üretimde kullanılan ekipmanların gıda üretimine uygunluğuna ve ürün şikayetlerinin takibine kadar geniş bir süreci içine alır.
İyi hijyen ve iyi sanitasyon uygulamaları; gıda üretim zinciri boyunca gıdanın herhangi bir sağlık riski taşıyan unsurca bulaşmamasını ve gıda üretim ortamlarının temizlik ve sanitasyon koşullarının nasıl olması gerektiğini işaret eden uygulamalardır.
İyi dağıtım uygulamaları; gıda zincir yönetiminin önemli bir halkası olan hammadde ya da işlenmiş gıdanın nakliyesi/dağıtımı sırasında gıdanın niteliklerinde ve güvenliğinden meydana gelebilecek sorunları önlemek adına alınması gereken önlemleri ifade etmektedir.
Sonuç olarak; kalite sertifikasyonu, bir gıdanın tüm üretim süreçlerinin akredite denetim ve belgelendirme kuruluşları tarafından denetlendiğinin bir göstergesidir. Bu tip sertifikalara sahip ürünlerde gıda güvenliği risklerinin en alt düzeye inmiş olması ve gıda kalitesinin en üst seviyeye ulaşması beklenmektedir.
