TÜM MAKALELER

GIDA İŞLETMECİLERİNİN UYMASI GEREKEN HİJYEN KURALLARI

Gıda İşletmecilerinin Uyması Gereken Hijyen Kuralları

R. Petek ATAMAN
Gıda Mühendisi / Yakın Doğu Üniversitesi Yarı Zamanlı Öğretim Elemanı / Gıda Güvenliği Derneği Kongre Koordinatörü

Gıda İşletmecilerinin Uyması Gereken Hijyen Kuralları

Gıda zincirinin her bir ayağı, o ayakların her bir ürün grubu/adımı/aşaması için yazılacak yüzlerce cümle bulunmaktadır. Peki aslında uygulamaya yönelik olarak gıda işletmecileri hijyeni sağlamak için ne yapmalıdır? Her bir gıda işletmecisi:

Ürünü üretecek, gerekli işlemlerden geçirecek, depolayacak, taşıyacak mekanları/araçları/ekipmanları planlar ve hayata geçirirken hijyenik açıdan uygunluklarından emin olmak ve ürüne uygun dizayn yaptırmak zorundadır.

  • İşletmenin dizaynını adım adım bir bilgisayar yazılım programı gibi düşünmek, planlamak ve projeyi ona göre yapmak, bunun için ürün ve hammadde özelliklerini çok iyi bilmek gerekmektedir.
  • İşletme duvarları zemini, kapıları, pencereleri, tuvalet ve personel giyinme odaları, her birinin malzemeleri, yapısı, işletme içinde konumu, hava akımının yönü dahil tüm etkenler dikkate kurgulanmalı; temizlenmeye uygun, pürüzsüz, mümkün olduğunca kıyı – köşe içermeyecek, çapraz bulaşmaya neden olmayacak şekilde düzenlenmelidir.
  • Tek kullanımlık olanlar hariç, gıda ile temas edecek olan her bir malzemenin, borunun, plakanın, vananın dahi her gün hatta bazen günde birkaç kez uygun deterjanlarla temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi gerektiği dikkate alınmalıdır. Bir gıda işletmesinde temizlik amacıyla ulaşılamayacak herhangi bir nokta kabul edilemez. İşletmenin her noktası temiz olmalı (görsel olarak değil, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak), temiz kalmalı, temizliğin doğru yapılıp yapılmadığı da ayrı bir kontrol noktası olmalıdır.
  • Taşıma için kullanılacak malzemelerde karışıklığa yol açılmaması için, gıda taşımada kullanılacakların üzerinde açıkça “gıda İçin” olduğu belirtilmelidir.
  • İşletmede kullanılacak suyun kalitesi ve özellikleri tüm üretimin güvenirliğini etkileyecek önemdedir. Gıda ile doğrudan veya dolaylı temas edecek olan su, mutlaka temiz ve içilebilir nitelikte olmalı, bulaşmaya neden olacak herhangi bir istenmeyen madde barındırmamalıdır. Buna gıda ile temas edecek olan buhar ve buzun üretiminde kullanılan sular da dahildir. Temas etmeyecek sular ise işletmede özel olarak işaretlenmiş, tamamen ayrı bir hatta bulunmalıdır. Suyun temiz olmadığı yerde, gıda güvenliğinden söz etmek mümkün değildir.
  • İşletmede, gıda olmayan maddeler ile gıdaların bulundukları ve depolandıkları yerler ayrı olmalı. Ayrıca hammadde ve gıdanın türüne göre de ayrı ayrı depolarda ve özelliklerine uygun koşullarda tutulması gerekir. Depoların gıdanın bozulmasına, haşere, böcek gibi zararlılarla muhatap olmasına izin vermemesi gerekmektedir.
  • Güvenli gıdanın arzında, son derece önemli bir adım da güvenli hammadde teminidir. Uygun hammadde girişinin sağlanamadığı bir işletmede ne yapılırsa yapılsın güvenli bir ürün elde etmek mümkün değildir. Gıdaya uygun olmayan; kirletilmiş veya bozulmuş, yabancı madde olduğu, yabancı maddelerle bulaştığı bilinen hammaddeler, bileşenler, işlenmiş ürünlerin üretiminde kullanılan diğer maddeler kabul edilemez. Kullanılan tüm hammaddeler yasalar uygun olmalıdır.
  • Gıda işletmelerinde temizliğin olmazsa olmaz bir parçası da çalışan personelin kendisidir. Personelin, sağlık durumunun, kılık ve kıyafetinin gıda işlemeye uygun olması gerekmektedir. Ancak çok önemli bir başka nokta da personelin gıda güvenliği ve hijyen konusunda sürekli eğitilmesi ve bilgisinin güncel olması gerektiğidir. İşletmede uygulanan kurallara gereği gibi uymak, en ufak bir sorunu fark edebilmek ve gerekli adımın atılmasını sağlamak için gıda riskleri ve “hijyen” kavramının personel tarafından anlaşılmış ve içselleştirilmiş olması önemlidir.
  • Gıda ambalaj materyallerinin, söz konusu gıda ile temasa uygun materyalden seçilmesi, kayıtlı işletmelerden sağlanması ve mutlaka uygun biçimde temizlendiğinden emin olunması gerekir. Ambalaj materyali ürünle amaçlanmayan bir etkileşime girmemeli, gerektiğinde temizlenerek ve dezenfekte edilerek bulaşıya neden olması engellenmelidir.
  • Gıdaya uygulanacak olan ısıl işlemin etkinliği/doğruluğu son derece önemlidir. Kullanılan ısıl işlem yönteminin işleme tabi tutulan ürünün her tarafını verilen zaman süresi içerisinde istenilen sıcaklığa yükseltmesi ve işlem sırasında gıdanın bulaşmasını önlemesi gerekir. Uygulanan sıcaklık takip edilmeli, normlar yasalarca kabul görmüş olmalıdır.
  • Gıdanın her aşamada uygun sıcaklığa en kısa sürede ulaştırılması esastır. Bu bazen serin bir ortam, bazen buzdolabı sıcaklığı veya derin dondurucu olabilir. Önemli olan yapılan işlemlerin patojenik mikroorganizmaların üremesi veya gıdada toksin oluşumu riskini en aza indirecek ve sağlık için bir risk oluşturmayacak sıcaklıklarda ve sürede yapılmasıdır.
  • Gıda işletmecisi tüm ısıl işlem, soğutma, dondurma süreçlerinde gerekli ölçümlerin sürekli yapılabilmesini, temel parametrelerin düzenli olarak kontrolünü sağlamalıdır.
  • Nihayetinde temizlikte (el, yüz, alet, ekipman, ambalaj materyali) uygun deterjan ve dezenfektanlar kullanılmalı, sıcaklık ve temas süresi dahil uygun protokoller geliştirilmeli ve uygulanmalıdır. Gıda işletmelerinde, temizlenecek alanların yüzeylerin materyaline, dik veya yatay oluşuna, hangi atıkları barındıklarına bağlı olarak kullanılabilecek farklı farklı etken maddelere ve özelliklere sahip deterjanlar vardır. Temizlikte temel hedef, yüzeylerde yapışan besin ögelerini de, mikroorganizmaları da aynı etkinlikte ve yeterli sıklıkta ortamdan uzaklaştırmaktır. Gıda işletmeleri sürekli ıslak, nemli ve besin ögelerince zengin ortamlar oldukları için uygun ve gerekli sıklıkta yapılacak olan temizleme vazgeçilmez ve ertelenemez bir adımdır.

İlke olarak bu kurallara uyulduğunda, üretilecek olan gıdalar açısından hijyenik önlemler alınmış ve gıda güvenliği riskleri minimize edilmiş olarak kabul edilebilecektir. Şüphesiz her üretim, tüketiciye karşı üstlenilen bir sorumluluktur. Ancak gıdalar tüketici sağlığını direkt olarak etkileyen maddeler olduklarından ve olumsuzlukların sonucu bazen uzun vadede, hatta bir sonraki nesillerde görüldüğünden; hijyen kurallarının mutlaka uygulanması gerekmektedir.