Prof. Dr. H. Barbaros ÖZER
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi
Bilindiği üzere, mikroorganizmalar gıdalara değişik yollarla bulaşmaktadır. Bunlar, gıdanın üretimi sırasında üretim koşullarından (çevre, insan vb..) kaynaklanan bulaşmalar, uygun olmayan koşullarda saklama ve depolama ile ev ve restoran koşullarında meydana gelen çapraz bulaşma olarak sıralanabilir.
Çapraz bulaşma; gıdanın tüketime hazırlanması aşamasında mikroorganizmaların kazara doğrudan tüketime hazır gıdalara bulaşması olarak tanımlanabilir. Genel ifade ile, mikroorganizma içeriği yüksek olan ve pişirilmeden tüketimi halk sağlığı açısından sakıncalı olan ürünlerin (örneğin; çiğ et ve/veya çiğ et suyu, çiğ süt ve yumurta vb.) pişmiş ya da tüketime hazır gıdaya teması çapraz bulaşma olarak adlandırılmaktadır. Basit önlemler ile ev koşullarında çapraz bulaşma riskinin en aza indirgenmesi olasıdır. Bu önlemler:
Yukarıda sayılan temel önlemlere ek olarak; gıdalar kolaylıkla mikroorganizmalarca bulaşabildiği için gıdaların temas ettiği tüm yüzeylerin temiz olmasına özen gösterilmesi gerekmektedir. Yüzeylerde yer alan yarık ve çatlaklar mikroorganizmaların birikmesi ve gelişmesi için uygun ortam yaratırlar. Yüzeylerin pürüzsüz olmasına ve katı atıkların hızla ortamdan uzaklaştırılmasına dikkat edilmelidir. Gıdalar kapalı kaplarda saklanmalıdır. Ayrıca; gıdaların hazırlanmasında kullanılan suyun kalitesi doğrudan tüketilen su kalitesi kadar önem taşımaktadır. Güvenli ve tüketilebilir nitelikte su akışında kesintilerin olması durumunda mevcut suyun kaynatılarak tüketilmesi ve gıda hazırlamada kullanılması gerekmektedir. Örneğin; mikrobiyolojik açıdan temiz olmayan su kullanılarak üretilen buz sağlıksız kabul edilmektedir.
Kaynaklar
1- WHO, 2013; http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs330/en/
2- ECDC, EFSA. (2015, December 17). The European Union summary report on trends and
sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014. EFSA Journal,
191p.).