TÜM MAKALELER

GIDA GÜVENLİĞİ VE ÇAPRAZ BULAŞMA

Gıda Güvenliği ve Çapraz Bulaşma

Prof. Dr. H. Barbaros ÖZER
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi

Bilindiği üzere, mikroorganizmalar gıdalara değişik yollarla bulaşmaktadır. Bunlar, gıdanın üretimi sırasında üretim koşullarından (çevre, insan vb..) kaynaklanan bulaşmalar, uygun olmayan koşullarda saklama ve depolama ile ev ve restoran koşullarında meydana gelen çapraz bulaşma olarak sıralanabilir.
Çapraz bulaşma; gıdanın tüketime hazırlanması aşamasında mikroorganizmaların kazara doğrudan tüketime hazır gıdalara bulaşması olarak tanımlanabilir. Genel ifade ile, mikroorganizma içeriği yüksek olan ve pişirilmeden tüketimi halk sağlığı açısından sakıncalı olan ürünlerin (örneğin; çiğ et ve/veya çiğ et suyu, çiğ süt ve yumurta vb.) pişmiş ya da tüketime hazır gıdaya teması çapraz bulaşma olarak adlandırılmaktadır. Basit önlemler ile ev koşullarında çapraz bulaşma riskinin en aza indirgenmesi olasıdır. Bu önlemler:

  • Marketten alınan et, tavuk, balık, yumurta gibi gıdaların sularının diğer alış-veriş ürünleri ile temas etmemesi sağlanmalıdır. Bu amaçla, anılan ürünler ayrı ayrı poşetlenmeli ve sularının sızmadığından emin olunmalıdır.
  • Marketten alınan gıdalar araçların bagajı yerine arka koltuğuna konulmalıdır. Bagaj ortamı araç içinden çok daha sıcak olduğundan gıdanın bozulma süreci hızlanmaktadır.
  • Satın alınan gıdaların en geç iki saat içinde soğutucu ya da dondurucuya konulması sağlanmalıdır.
  • Et, tavuk, balık gibi ürünler buzdolabının en alt rafında ve suları sızmayacak şekilde saklanmalıdır.
  • Yumurtalar orijinal kutularında saklanmalıdır.
  • Et, balık, tavuk ve yumurta yıkanmamalıdır. Yıkama işlemi sırasında bu ürünlerin suları mutfak tezgahına sıçrayarak mikroorganizmaların yayılmasına aracılık eder.
  • Çiğ et kesilen bıçaklar ve kesme tahtaları kesinlikle çiğ tüketilecek gıdaların (örneğin salata vb..) hazırlanmasında kullanılmamalıdır
  • Çiğ et ile temas edildikten sonra eller yıkanmadan diğer gıdalara dokunulmamalıdır.
  • Et hazırlanan mutfak tezgahı sonraki gıdanın hazırlanmasından önce mutlaka temizlenmelidir.

 
Yukarıda sayılan temel önlemlere ek olarak; gıdalar kolaylıkla mikroorganizmalarca bulaşabildiği için gıdaların temas ettiği tüm yüzeylerin temiz olmasına özen gösterilmesi gerekmektedir. Yüzeylerde yer alan yarık ve çatlaklar mikroorganizmaların birikmesi ve gelişmesi için uygun ortam yaratırlar. Yüzeylerin pürüzsüz olmasına ve katı atıkların hızla ortamdan uzaklaştırılmasına dikkat edilmelidir. Gıdalar kapalı kaplarda saklanmalıdır. Ayrıca; gıdaların hazırlanmasında kullanılan suyun kalitesi doğrudan tüketilen su kalitesi kadar önem taşımaktadır. Güvenli ve tüketilebilir nitelikte su akışında kesintilerin olması durumunda mevcut suyun kaynatılarak tüketilmesi ve gıda hazırlamada kullanılması gerekmektedir. Örneğin; mikrobiyolojik açıdan temiz olmayan su kullanılarak üretilen buz sağlıksız kabul edilmektedir.

Kaynaklar
1- WHO, 2013; http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs330/en/
2- ECDC, EFSA. (2015, December 17). The European Union summary report on trends and
    sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014. EFSA Journal,
    191p.).