Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü- Adana
Gıda Güvenliği, gıda kaynaklı hastalıklardan, bireylerin hastalanma riskini minimum düzeye indirmek için gerekli önlemlerin alınması anlamına gelir. Diğer bir ifadeyle gıda güvenliği, bir gıdanın; üretim, işleme, depolama, dağıtım ve taşınması aşamalarında fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerden arındırmak için alınan önlemlerdir.
Küreselleşme, artan tüketici talebine bağlı olarak, giderek daha karmaşık bir gıda zincirine sahip gıdaların üretimini tetiklemiştir. Bu da bitkisel ve hayvansal üretimin yoğunlaştırılması ve sanayileşmesini zorunlu kılmaktadır.
İklim değişikliğine bağlı sıcaklık değişiklikleri de, gıda üretimi, depolaması ve dağıtımıyla ilgili gıda güvenliği risklerini değiştirdiği ve gıda güvenliği üzerinde de etkili olduğu tahmin edilmektedir.
Gıda kaynaklı hastalıklar genellikle, bakteri, virüs, parazit, küf ve bakteri toksinleri veya kimyasal maddelerle kontamine olmuş gıda ve suların vücuda alınması ile ortaya çıkmaktadır.
Antibiyotiklere karşı dirençli bakteriler: Antibiyotikler, veterinerlik ve tıpta aşırı ve hatalı kullanımı, ya da ortamda bulunan ve antibiyotiklere maruz kalmış apatojen mikroorganizmaların ortamda bulunabilecek diğer patojen mikroorganizmalara, bu genlerin aktarılabiliyor olması önemli bir tehlikedir.
Virüsler: Gıdalar ve su, virüsler için taşıyıcı olarak rol alırlar. İnsanlarda en sık rastlanan ve gıdalar aracığı ile bulaşan virüsler; Hepatit A, Poliovirüs, Rotavirüs ve Norovirüs ‘tür.
Parazitler: Trematodlar genelde balık ve su kaynaklı olmaları nedeni ile sadece gıda yoluyla bulaşırlar. Diğerleri, örneğin Echinococcus spp veya Taenia solium, insanlara gıda veya hayvanlarla doğrudan temas yoluyla bulaşabilirler. Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica veya Giardia gibi diğer parazitler, gıda zincirine su veya toprak vasıtasıyla girerler ve taze ürünleri kirletebilirler.
Prionlar: Prionlar, sinir sistemi hücrelerinde doğal olarak üretilen normal proteinlerin herhangi bir şekilde değişime uğrayarak oluşturduğu yeni, izole, bulaşıcı, patojen ve enfekte etme yeteneğine sahip proteinlerdir. Belirlenmiş risk materyali içeren sığır ürünlerinden tüketilmesi, örn. beyin dokusu, prion ajanın insanlara bulaşma olasılığı en yüksek yoludur.
Ayrıca, bruselloz (malta humması), şarbon (Antraks), tüberkuloz (verem) gibi hayvandan insana bulaşan bazı zoonoz hastalıkları da söz konusudur.
Kimyasallar
Gıda güvenliği açısından öne çıkan ve tehlikeli olarak bilinen kimyasalların başında doğal olarak oluşan toksinler ve çevre kirleticileridir.
Doğal olarak ortaya çıkan toksinler arasında küfler tarafından üretilen aflatoksin ve okratoksin gibi mikotoksinler, deniz biyotoksinleri, siyanojenik glikozitler ve zehirli mantarlarda bulanan toksinlerdir.
Kalıcı organik kirleticiler (POP'ler) çevre ve insan vücudunda biriken bileşiklerdir. Dioksinler oldukça toksiktir ve kansere neden olmasının yanı sıra, gelişim, üreme ve bağışıklık sistemini olumsuz yönde etkilemektedir. Diğer yandan gıdalardaki ağır metal bulaşışı ise havanın, suyun ve toprağın kirlenmesi sonucu ortaya çıkar. Kurşun, kadmiyum ve civa gibi ağır metaller nörolojik ve böbrek hasarına neden olur.
Allerjenler
Bazı gıdalar ve bu gıdalardan ekde edilen bileşen veya işlem yardımcısı bazı bireylerdeçok az miktarda tüketse bile allerjik bir reaksiyona neden olabilir (örneğin bir çay kaşığı süt tozu, bir parçafıstık veya sadece bir ya da iki susam tohumu).
Genelde gıda allerjisi için herhangi bir tedavi yoktur ve en önemli koşulu bu tür gıdaların tüketiminden kaçınmaktır.
Kişisel hijyen
İnsanlar, gıda güvenliği açısından önemli patojen mikroorganizmaların kontaminasyon kaynağıdırlar ve bu patojenlerin gıdaya geçişleri sağlayarak, solunum sistemi hastalıkları veya sindirim sistemi hastalıklarına neden olabilirler.
Avrupa Komisyonu, AB içerisinde etkili bir iç pazarı garantilemek amacıyla, tarladan sofraya gıda güvenliği ile hayvan bitki sağlığını en yüksek seviyede sağlamak için gerekli kurallar ile izlenebilirliğin uyumlu olarak uygulanmasını hedeflemektedir. Ülkemizde de gıda güvenliğine yönelik yapılan tüm yasal düzenlemeler Avrupa Birliği ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)kuralları ile uyumlu olarak hazırlanmıştır.
Gıda endüstrisinde, insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek unsurların safdışı bırakılması ve gerekli önlemlerin alınması için, gıda güvenliği yönetim sistemi olan HACCP, (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) AB ve ülkemizde uygulanması zorunlu olan yasal bir düzenlemedir.
